Oavsett om den krossas och används som krydda, mals till en unik chilisås eller tillsätts hel i sallader, har Aleppo-peppar en speciell plats i den kulinariska världen. Denna peppar, som odlas i den norra syriska staden Aleppo (eller Halab), har använts i århundraden för att smaksätta kebab, grytor och såser, vilket skiljer det syriska köket från andra rätter från Mellanöstern.
”Den bästa maten i Syrien kommer från Aleppo. Aleppo har många läckra rätter, men det finns en specialitet som bara finns i Aleppo: stark chilisås”, berättade Ali Fakhrdeen, kock på den nyöppnade restaurangen Qasr Halab i Sharjah, för Gulfnews.com.
Denna kryddiga chilisås ger populära aptitretare och huvudrätter från Mellanöstern, såsom fyllda druvblad, kebab och friterade köttbullar, en unik syrisk smak. Denna heta sås (eller shatahlabiya) kompletterar den syriska smaken och finns i två varianter – kryddig och söt.
”Ris inlindat i druvblad finns i flera länder i Mellanöstern – Libanon, Jordanien och Egypten. Men i Aleppo är denna rätt unik eftersom druvbladen är fyllda med söt chilisås och grenadinsirap. Detta ger den en unik sötma som du inte hittar någon annanstans i Mellanöstern”, sa kock Fakhreddine.
Under senare år har Aleppo-chiliens inflytande på den globala gastronomin tyvärr minskat, liksom staden själv, till stor del på grund av den pågående konflikten i regionen. När kriget ödelade jordbruksmark tvingades många bönder flytta till närliggande områden, men den unika smaken av Aleppo-chili har bevarats noggrant. Fröna har noggrant sökts efter, och nu börjar kryddälskare så långt bort som Kalifornien, USA, odla Aleppo-chili.
Detta beror på att chilipeppar tenderar att anpassa sig unikt till olika odlingsförhållanden runt om i världen. De har alltid varit en trogen följeslagare för resenärer och har till och med använts som valuta. Från Västindien till Europa, från Spanien till Västafrika, har chilipeppar en global utbredning och hybridiseras lätt med lokala sorter. Därför bär Aleppo-pepparen också en tydlig Aleppo-prägel.
Baljorna på denna chilipeppar är koniska, 5 till 10 centimeter långa, med slätt, glänsande och tätt skal. Den har en mycket mild hetta, cirka 10 000 Scoville Heat Units (SHU). Tack vare sin unika smak, som kombinerar hetta, sötma och fruktiga toner, används Aleppo-chilipeppar flitigt i syrisk matlagning.
Chilipepparsäsongen i Levanten slutar i sensommaren och tidig höst. Under denna tid samlar varje hushåll in överskottschilier och torkar dem – inte helt, men bara till en viss grad – för att göra röd chilisås.
”Det här är såsen vi använder för att göra Muhammarasås – ströbröd, chilisås, olivolja och spiskummin. Bara fyra ingredienser räcker för att göra denna aptitretare, eftersom det är chilisåsen som ger Muhammarasåsen dess unika smak”, sa kock Fakhreddine.
Aleppo är en av världens äldsta bebodda städer, belägen längs Sidenvägen. Arkeologiska utgrävningar där dateras tillbaka till tidig bronsålder, cirka 3000 f.Kr.
Men om man följer den senaste utvecklingen av det syriska köket, kommer man att märka att dess smakprofil har förblivit oförändrad. Kock Fahrdin tror att detta beror på att syriska rätter helt enkelt inte kan tillagas på icke-traditionella sätt.
Han sa: ”Om du vill smaka Aleppos mat måste du laga den med traditionella metoder, inte okonventionella.”
Hans kollega, Hassan Obaid, en tredje generationens kock i familjen, höll med. Hans far arbetade som kock på ett stort hotell i Aleppo, och han lärde sig sina kulinariska färdigheter av sin far. Kock Obaid är övertygad om att hans söner kommer att fortsätta familjens kulinariska traditioner, och att den fjärde generationen kommer att ärva passionen för matlagning.
”När det gäller själva maten kommer du inte att märka några förändringar. Smaken har varit oförändrad i tre generationer. Men nu, tack vare tekniska framsteg och en radikal förändring i livsstil, har vi bara ändrat presentationen. Men smaken är densamma”, sa Al-Obaid, souschef på Casal Harab.
Det är därför kebaber nu maskinmals istället för att traditionellt skivas i små bitar, och presentationen har blivit mer modern. Men smaken är fortfarande intakt. Ett annat exempel på en modern tolkning av en traditionell rätt är friterad halloumi, en populär aptitretare i Mellanöstern.
”Halomiost har alltid varit halomiost – dess smak har inte förändrats från min farfars tid till idag. Men jag fick plötsligt idén att linda in halomiost i kunafadeg (vermicelli) och sedan steka den. På så sätt kan man samtidigt uppleva halomiostens sälta och kunafadegens sötma”, sa kock Obaid.
Hur skiljer sig syrisk mat från egyptisk eller libanesisk mat? Enligt kocken Fahrdin är det den unika "halalsmaken" som ger rätterna deras fräschör.
”Syrisk kib är också unik, med en distinkt halabsmak. Vi använder lammfärs, krossat vete, pistagenötter, valnötter, granatäpplekärnor och kryddor. Självklart finns det också söt chilisås. Dessa är huvudingredienserna i fyllningen, som också tillagas med lök och granatäppelsirap”, sa han.
Kebaber varierar också; Aleppo-kebaber använder mer kött, vilket gör dem mjukare och mörare. Det finns också flera olika typer.
”De kommer att lägga till mer fett för att göra kebaben mörare, samt nötter. Min personliga favorit är Billa Mukasaratas kebab, som är gjord med nötter och ost i köttfärsen”, tillade han.
För de som provar syrisk mat för första gången råder kock Fahrdin: ”Börja med muhammara, sedan kibbe och yaranga, och slutligen kebab.”
Om du vill prova syrisk mat, här är ett speciellt recept från Qasar Halabs restaurangs souschef Hassan Al Obaid – hans unika tolkning av friterad haloumi-ost.
• Vira in tre skivor halloumiost i kunafadegen och fritera i cirka fyra minuter.
• Stek färsk za'atar separat och lägg upp på en tallrik. Toppa med stekt haloumi-ost och garnera med hackade svarta oliver.
Publiceringstid: 31 december 2025